Noticias relacionadas

En un año terrible para la hostelería, Michelin ha querido publicar su guía en un claro gesto de apoyo al sector. La Guía Roja 2021 para España y Portugal se ha presentado esta noche en un evento digital retransmitido desde la Real Casa de Correos, en la Puerta del Sol de Madrid, la ciudad anfitriona de esta edición. A pesar de los rumores que han corrido en las últimas semanas, ningún restaurante español se suma este año al selecto club de los tres estrellas, que se mantiene con once establecimientos: Akelarre, Arzak, Azurmendi y Marín Berasategui en el País Vasco, Abac, Lasarte y El Celler de Can Roca en Cataluña, Diverxo en Madrid, Quique Dacosta en la Comunidad Valenciana, Aponiente en Andalucía, y Cenador de Amós en Cantabria.

Nuevos dos estrellas

No era esta una edición para demasiados cambios ya que los inspectores de la guía han tenido muchas dificultades para desarrollar su trabajo, con restaurantes cerrados y muchas restricciones. De hecho, junto al nombre de varios restaurantes aparece una frase: «Cerrado temporalmente por Covid». No se sabe cuántos de ellos reabrirán el año próximo. Aún así, esos inspectores han hecho un enorme esfuerzo estos meses para mantener los contenidos lo más actualizados posible. Eso ha permitido que 22 establecimientos españoles sumen nuevas estrellas. Entre ellos tres que suben de una a dos. Uno está en Galicia y dos en Cataluña. El gallego es El Culler de Pau, ubicado en O Grove (Pontevedra), donde Javier Olleros viene ofreciendo desde hace años una cocina de alto nivel, muy personal y absolutamente implicada con el entorno y los productores locales. Los catalanes son Cinc Sentits, uno de los restaurantes más interesantes de Barcelona, con Jordi Artal al frente, y Bo.Tic, de Corsá, Gerona, en el que Albert Sastregener hace una apuesta decidida por la nitidez de los sabores. En los tres casos, como en el de gran parte de los que logran su primera estrella, la guía se enfoca este año hacia cocineros jóvenes, perfectamente formados, que ponen en valor el producto local o de proximidad.

Una estrella Michelin

En cuanto a los diecinueve que se incorporan a la lista de estrellados (diecisiete en realidad ya que dos, Amelia en San Sebastián y La Salita en Valencia, ya la tenían y simplemente se han trasladado a otro local), se reparten entre diez Comunidades Autónomas, con Cataluña, Castilla y León y Galicia, con tres cada una, como mayores beneficiadas. A Madrid sólo le queda la pedrea de una nueva incorporación, Saddle, que apenas un año después de su apertura ya logra su primer «macarron», merecido, sobre todo, por su excelente servicio de sala. No hay novedades en Andalucía, País Vasco o Asturias por citar sólo tres de las que se han quedado fuera del reparto. Eso sí, como todos los años, no faltan las sorpresas, mientras que se sigue echando en falta a muchos restaurantes con méritos sobrados para estar entre los galardonados. De los que entran, merecida la estrella para el mallorquín Bens d’Avall, en Sóller, que lleva muchos años siendo un referente en la isla. Llama la atención que una buena parte de los incorporados se encuentran situados fuera de las grandes ciudades, en pequeños pueblos. Los inspectores de Michelin no son ajenos a una circunstancia que se viene convirtiendo en tendencia.

Estrella Verde: nueva distinción

Precisamente, esa apuesta por instalarse lejos de las ciudades y por cuidar al máximo el producto y a los productores, está muy relacionada con la sostenibilidad. Michelin ha incorporado este año una nueva distinción, la estrella verde, para reconocer a restaurantes y cocineros «especialmente comprometidos con la defensa del medio ambiente». En esta edición son 21 los que la obtienen «por su esfuerzo a la hora de fomentar las prácticas sostenibles en el sector». En la lista hay dos establecimientos con tres estrellas como Azurmendi y Aponiente, pero también sencillos Bib Gourmand, la categoría que reconoce establecimientos que destacan por una muy favorable relación calidad-precio, entre ellos El Llar de Viri, en Asturias, o Casa Albets, en la provincia de Lérida. Precisamente es en este apartado de la guía donde más incorporaciones se han producido este año, nada menos que 47 novedades.

Pérdida de estrellas

En cuanto a las pérdidas de estrellas, sólo siete restaurantes se quedan sin ellas, casi todos, excepto Álbora, en Madrid, y Cobo Vintage, en Burgos, por haber cerrado definitivamente. Es el caso de Zaranda (Mallorca), que tenía dos, Eneko (Bilbao), 99 KO y Punto MX (Madrid) y El Rodat (Jávea).

Y si la guía es tacaña con España, no digamos con Portugal, que este año sólo ve recompensados a dos restaurantes con una nueva estrella. Y uno de ellos, además, es de un cocinero español: Eneko Lisboa, del triestrellado vizcaíno Eneko Atxa. El otro es 100 Maneiras, también en Lisboa.