La cebolla morada de Zalla que entusiasma a muchos cocineros


Actualizado:

Guardar

«La cebolla es escarcha, cerrada y pobre». Pocos poemas tan tristes como las «Nanas de la cebolla» de Miguel Hernández. Reflejo de unos tiempos de hambre en los que algunas familias, como la suya, se tenían que alimentar fundamentalmente a base de esta hortaliza que, igual que el poema, provoca las lágrimas. Una verdura humilde, asociada, como las nanas de Hernández, a la escasez. Y para ratificarlo ahí está una popular frase castellana: «Contigo pan y cebolla». Y sin embargo es probablemente la verdura con mayor presencia en las cocinas de todo el mundo, desde América hasta Asia. Los especialistas recomiendan comerla cruda para aprovechar sus múltiples beneficios para el cuerpo, pero es cierto a que mucha gente le provoca un rechazo importante el mal aliento que deja. Nada que no pueda remediarse masticando unos granos de café. Vale la pena arriesgarse porque a una ensalada sin cebolla le falta alma, como le falta a un ceviche peruano y a tantas elaboraciones.

Pero si son melindrosos, este bulbo se adapta muy bien a preparaciones en caliente. Ahí están, por ejemplo, esa tradicional sopa de cebolla que los franceses han llevado a lo más alto de la gastronomía, o las cebollas rellenas de bonito habituales en mi tierra asturiana, o los encebollados que dan jugosidad a un hígado de ternera o a un bonito del Cantábrico. Los restaurantes de comida norteamericana pusieron de moda los aros de cebolla como guarnición. Nada que objetar si están bien hechos, aunque no son novedad: en la India se come cebolla rebozada desde tiempo inmemorial. Y dejo para el final su presencia (o ausencia) en uno de nuestros platos nacionales, la tortilla de patata. Un tema que divide a los españoles y sobre el que no me voy a pronunciar porque, siempre que estén buenas, me gustan con y sin.

La cebolla morada de Zalla

Hay varios tipos de cebollas, pero los dos grupos principales son las blancas o doradas y las rojas o moradas, que se distinguen por su color. Estas segundas son más dulces, pican menos y se recogen en verano. Entre ellas sobresale la morada de Zalla, en Vizcaya. Los mejores cocineros vizcaínos (Eneko Atxa, Josean Alija o Álvaro Garrido) le dan protagonismo en sus menús.

Ver los
comentarios

Source by [author_name]

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *